ÇARŞI BÖREĞİ

(Fırın Böreği) Mahallî bir börek.

Çarşı böreği, etli ekmekle birlikte sadece bunlar için açılmış fırınlarda yapılır. Eskiden bu fırınlar sadece Konya çarşısında bulunduğu için börek bu adla anılagelmiştir.

Malzemeler: 250 gr küflü peynir, 250 gr yağlı salamura peyniri (yahut bulunandan 500 gr), yarım demet maydanoz, birkaç taze yeşil soğan yoksa iki baş kuru soğan, l tatlı kaşığı karabiber, peynirler tuzsuzsa 1 tatlı kaşığı tuz; üstü için 250 gr tereyağı (Böreğin temel malzemesi küflü peynir ve tereyağıdır. Diğer malzeme arzuya göre hazırlanır).

Yapılışı: Peynir, ince doğranmış soğan, maydanoz ve karabiber karıştırılarak böreğin içi hazırlanır (Karışımın tadına bakılır; gerekiyorsa tuz ilave edilir). Hazırlanan iç tepsiye konulup bohçasına sarılarak fırına götürülür (Eskiden fırınlar çarşıda olduğu için börek adını buradan almıştır. Günümüz Konya’sında ise her mahallenin neredeyse her sokağında bu iş için açılmış fırınları bulmak mümkündür). Fırında tırnakçı tarafından uzunca açılan hamurların orta yerine konan iç bir uçtan bir uca yayılır. Kenarları kıvrılan börek, kürekçi tarafından alınarak tekrar bir metre kadar uzatılarak fırına sürülür. İki tarafı da ateşe gösterilerek on dakika kadar sonra pişen börek fırından çıkartılır. Börekler lokanta veya fırında yenecekse üzeri küçük tereyağı dilimleriyle bolca yağlanarak sıcak sıcak servis yapılır. Konya’da geleneksel olarak tatil günlerinde evlerde yenen bu börek, eve gelinceye kadar biraz soğuyabileceğinden, evde tekrar kesilerek boyu kısaltılan börek parçaları bir tencerede kızartılmış kızgın tereyağına tek tek batırılıp çıkarılarak yeni bir tepsiye döşenip sofraya getirilir. Geleneksel olarak böreğin yağ kıvamı ısırıldığında damlayacak ölçüde olmalıdır.

Eskiden peynirliden başka bir de ince kavurmadan yapılan çarşı böreğinin, günümüzde karışık (etli ve peynirli), patatesli, ıspanaklı gibi çeşitleri çıkmıştır (İnce kavurmalar yağlı olduğu için bunların böreği tamamen kapalı yapılır).

Günümüzde, eriyen peynir taşıp fırını kirletmesin diye hazırlanan içe yumurta kırmak yaygınlaşmıştır. Üşengeç fırıncılar dolayısıyla çıkan bu uygulamanın Konya geleneğinde yeri yoktur.

Çarşı böreği (İ. Dıvarcı)

ALİ IŞIK

BİBLİYOGRAFYA

  • Işık, 2006, 90-91, 118.