FIRIN KEBABI

Adı Konya ile özdeşleşen fırın kebabı, evlerin dışında özel kebapçı dükkânlarında pişirilebilen bir kebap türüdür. Çoğunlukla Vilayet Konağı’nın doğusunda, Tevfikiye, Mevlâna ve İstanbul caddeleri ile Ahi Baba Sokağı’nın sınırladığı Bedesten’in orta kısmındaki mevki, burada kümelenen kebapçı dükkânlarından dolayı Kebapçılar İçi olarak anılagelmiştir.

Konya’nın bilinen en eski kebap ustası Arif Usta’dır. Soyadı Kanunu ile “Kebap” soyadını alan Arif Usta’nın ilk dükkânı Başaralı Çarşısı’nın karşısındayken sonradan Kapı Camii civarındaki Çarıkçılar İçi’ne taşınmıştır. Bu dükkân günümüzde mevcut değildir.

Konya’nın diğer bir ünlü kebapçısı Mehmet oğlu Hacı Şükrü Usta (Çeşmeci, 1885-1949)’dır. Arif Usta’nın yanında yetişen Hacı Şükrü, 1906’dan 1949’a kadar Bedesten’deki dükkânında çalışmış; vefatından sonra yeğeni ve damadı Ali Şengönül dükkânını devralmıştır. Üçüncü kuşak Şükrü Şengönül (d. 1951) tarafından 1987 yılında Cem Sultan Mahallesi’ne taşınan dükkânın günümüzdeki sorumluları dördüncü kuşaktan Ali ve Ayhan Şengönül kardeşlerdir. Kebapçı Hacı Şükrü, ustası Arif Usta gibi pek çok kebapçı ustası yetiştirmiştir. Bunların en tanınmışı Ahmet Yarasa Usta’dır.

Konya’nın bilinen diğer eski kebapçıları şunlardır: Mehmet Ali Tanrıöver (Simit Ali) ve kalfası Hasan Usta ile ustası Musa Çavuş, Kirli Hasan, ortağı Keçi Mehmet, Köse, Kebapçı Dede, kayınbiraderi Hacı Veysel, Civeleğin Ahmet, Gazyağcı Mehmet ile babası Süleyman ve İsmail ustalar.

Cumhuriyet Döneminin ortalarına kadar Konya’da kebapçılık mayıs ortalarında başlar, ekim ortalarında sona ererdi. Zira ekim-mayıs ayları arası küçükbaşların üreme mevsimine denk gelmesi dolayısıyla hayvanların et kalitesi değiştiğinden kebaba uygun et bulunmazdı.

Fırın kebabı için en makbul etler “akçerek (ak çeyrek)” denilen koyunun kaburga ve ön kol etleridir. Eylül ayı içinde yağlı ve lezzetli oldukları için filik (tiftik) erkek keçiler de kebap için tercih edilirdi. Günümüzde ise yaylım merinos koyunları tercih edilmektedir.

Fırın kebabı olacak etlerin hazırlığı bir gün önceden başlar. Zira etleri fırın kebabı olacak kuzu veya koyunlar kesildikten sonra en az yedi-sekiz saat bekletilmelidir. Kebap için ayrılan etler az, orta ve çok yağlı oluşlarına göre ayrılarak bakır leğene döşenir. Fırının koltuğunda alevleri sünerek yanan ateşin yanına bu leğen sürülür. Leğenin üstündeki etler kızarınca leğen dışarı alınıp, kızaran etler alta, kızarmayanlar üste gelecek şekilde alt üst edilerek tekrar fırına sürülür. Etler kızarma süresince sık sık kontrol edilir. Bu süreçte ara ara kuzu etlerine kebap yağı, koyun etlerine su ilavesi yapılır. Kuzu eti üç-üç buçuk, erkek koyun dört-dört buçuk, dişi koyun yedi-sekiz saatte kebap hâline gelir. Bu süreçte et üçte iki oranında fire verir; diğer bir ifadeyle üç kg etten bir kg kebap durur.

İyi bir fırın kebabının püf noktalarından biri fırının ateşidir. Etli ekmek fırınında ateş sağda, kebap fırınında ateş solda olur. Etli ekmek fırınında meşe dalı, fırın kebabında ise meşe yarması yakılır. Diğer bir püf noktası da kebabın suyuna atılan tuzdur. Kebap için iri, karınca başı, tuz kullanılmalıdır. Bu tuz yavaş yavaş eriyeceğinden et de tuzu yavaş yavaş içine sindirir. Bu da kebaba ayrı bir lezzet katar.

Geleneksel olarak kebap yağına batırılmış pide arasında, yanında kuru soğan ve ayranla birlikte sunulan fırın kebabı elle yenir.

Cumhuriyet Döneminin ortalarına kadar Konya fırın kebapçıları dükkânlarında kebabın yanında “boğaça” da imal edip müşterilerine sunmaktaydılar. O zamanlar bulunan tuluğa basılmış tereyağları nefis olmalarına rağmen kıllı olduklarından evlerde tüketim için pek tercih edilmezlerdi. Bundan dolayı fiyatları düşük olan bu yağları kebapçılar boğaça yapmak için satın alır, kıllarını temizleyip kullanırlardı.

Boğaça için beş kg una iki kg tereyağı ilave edilerek hamur yoğrulur. Bu hamur altı bezeye ayrılarak nemli bez altında yarım saat dinlendirilir. Sonra bezeler elle yassıltılıp üzerlerine yağ sürülüp üst üste konularak on iki kat olacak şekilde dürülür. İyi boğaçanın püf noktası bu dürülüştür. Üst üste konulmuş bezler, eğer gerektiği gibi dürülmezse boğaçalar iyi pişmez. Bu işten sonra hamur, kenarsız bir tepsiye konulur. Yirmi santim çapında bir daire biçiminde yine elle bastırılıp yassıltılır. Üstüne de fırça ile pekmez sürülüp fırına sürülür. Kabardıkça keski ile çevrile çevrile pişirilir. Pişen boğaçaların üzerine lokum şekeri dökülerek yenirdi.

Belediyenin kebap için verdiği narhı düşürmesi sonucu kebapçıların kârının düşmesine yağ fiyatlarının yükselmesi de eklenince kebapçılar boğaça yapmayı bırakmışlar; zamanla da kebapçıların bu âdeti unutulmuştur.