PİŞMANİYE (PEŞMANİ/PİŞMANİ)

Kar ve kuru ayazın hükümran olduğu dönemlerde Konyalı erkekler uzun kış gecelerini barana sohbetleriyle hoşça değerlendirirlerdi. Bu sohbetler arabaşı*, kenevir helvası*, pişmaniye gibi çorba ve tatlılarla renklendirilirdi. Gerçi eski Konya’da bu çorba ve tatlılar barana sohbetlerinin yanı sıra hısım akraba ve konu komşu toplantılarının da vazgeçilmezleri arasındaydı.

Pişmaniye kelimesinin kökeni Farsçada “yünlü şey, yün kumaş, yapağı” anlamlarında kullanılan “paşmîne/peşmîne” kelimesine dayanmaktadır. Bu kökeni dolayısıyla pişmaniye kültürünün Selçuklulara kadar uzanması kuvvetle muhtemeldir.

Pişmaniye (peşmani/pişmani) çekmek için şeker, un ve tereyağının yanı sıra en az üç dört kişinin kollarını sıvamasına gerek vardır. Meyanenin içerisinde çeke çeke sündürülerek tekrar tekrar katlanarak pişmaniyenin tel tel olması süreci pişmaniye çekme geleneğinin en neşeli anlarıydı. Elleri una bulanmış pişmaniye çekicilerinin, bir punduna getirerek, arkadaşlarının yüzünü unlamaları bu zorlu sürecin neşe içinde geçmesini sağlardı.

Eski Konya’da gece yarısına doğru çekilen pişmaniyeden önce -pişmaniyenin dokunmaması için- tuzluca pişirilmiş papara* yemek de âdettendi.

Pişmaniye Yapımı

Malzemeler: 1 kg toz şeker, 1 litre su, 1 yemek kaşığı limon suyu, 1 su bardağı tereyağı, 1 kg un.

Tepsiyi yağlamak için: 1 su bardağı eritilmiş tereyağı.

Yapılışı: Uygun bir tencereyle ateşe konan şeker, su ve limon suyu, şeker eriyinceye kadar karıştırılır. Oluşan şerbet mat hâline gelinceye kadar kaynatılır. Ardından tepsi yağlanır. Yağlanmış tepsiye alınan mat, vakit geçirmeden iki elle toplanıp, sündürülerek ağartılır. Mat hazırlanırken bir tavada yağ ile un kavrulur. Kavrulan un (meyane) büyük bir siniye serpilir. Ilıyan mat sininin ortasına halka şeklinde yerleştirilir. En az üç dört kişiyle elle çekilerek sininin etrafına getirilir. Sonra halka üst üste katlanarak ortaya konulur. Aynı şekilde elle çekerek genişletilir. Mat meyaneyi içine alıp tel tel oluncaya kadar çekme ve çevirme işlemine devam edilir. Pişmaniye tel tel olunca kopartılarak, un serpilmiş geniş tabaklara alınır ve sofraya servis yapılır.