SİLLE

Sille mutfağı, zengin Konya mutfağının bir şubesi olmakla birlikte kendine özgü bazı lezzetleri de bünyesinde barındırmaktadır. Özellikle düğün yemekleri, “halfene” denilen ortak yemekler ile “ince manca” olarak adlandırılan davet yemekleri, zengin tatların sunulduğu şölenlerdir. Büyük çoğunluğu et yemeklerinden oluşan Sille mutfağında, yoğurt (dolga) ve bamya çorbası, su ve süt börekleri, dolma-sarma, erişte pilavı, katmer, köşeli, kurma/salamura balık (gavinna), paça, gaygana, calla, kadayıf, baklava ile “kak” olarak adlandırılan kurutulmuş meyve ve sebzeler Sille’nin zengin lezzetlerinden sadece bazılarıdır.

A. Bir Mekân Olarak Sille Mutfağı

Bir mekân olarak geleneksel Sille mutfakları, kare veya dikdörtgen şekilleriyle evlerin alt katlarında yer alır. Sille mutfakları “bievi” ve “aşevi” olmak üzere birbirine bitişik veya birbirinden ayrı iki bölümden oluşur. Bir nevi kiler olan bievinde kışlık yiyecekler depolanırken, aşevinde de günlük yemekler pişirilir.

Bievi ve aşevleri sıkıştırılmış toprak zeminli olabildiği gibi Sille/ken taşı döşeli de olabilmektedir. Aşevlerinin duvarları ak toprak cilalı veya beyaz kireç badanalı iken bievlerinin duvarları toprak badanalıdır (“cılalı”).

Pişirmede sabit ve taşınabilen ocaklardan faydalanılır. Sabit ocaklar duvarda kemerli bir nişin içinde yer alan tandır ve kızartma ocağıdır. Burada bazen iki tandır arasında bir ocak bulunabilir. Taşınabilen ocaklar ise mangal ve maltızlardır. Mangal günlük sebze, et gibi yemeklerin; maltız ise kelle, paça, işkembe gibi kuvvetli ateş gerektiren yemeklerin pişirilmesinde kullanılır. Mangalda yakıt olarak meşe, maltızda ise kok kömürü kullanılır.

Mutfaklarda kap kacak konulması için “sahanlık” denilen uzun bir rafla, bu rafın bittiği yerde yukarıdan aşağı sıra hâlinde “ağzı açık” denilen raflar bulunur. Günlük kap kacaklar buraya konurken, davetlerde ortaya çıkan “misafir takımları” ise kapalı dolaplarda muhafaza edilir. Mutfaklarda yer alan diğer bir dolap da artan günlük yemeklerin içinde ağzı açık olarak muhafaza edildiği tel dolaplardır.

Bievlerinin kapısı genellikle aşevlerine açılır. Girişteki ilk duvar boyunca ahşaptan üç ambar (büyük sandık) sıralanır. Ev sakinleriyle hayvanlarının kışlık ihtiyacı olan buğday, un ve arpa bu ambarlarda muhafaza edilir. Bievlerinin havalandırılması tepesinde açılmış küçük pençelerle sağlanır.

Girişin karşısına düşen duvarda boydan boya “küp dibi” denilen bir seki bulunur. Bazen boylu boyunca uzatılan bir kavak gövdesi de aynı görevi görür. Küp dibine yerleştirilen küplere şeker, bulgur, erişte, nohut, mercimek gibi kuru erzak; sebze, meyve kuruları, reçeller, turşular, pekmez; kıyma ve et kavurmaları; kurma balıklar; badem, ceviz gibi çerezler konulur. Küplerin konulduğu seki içinde boş kalan yerlere de soğan ve patatesler döşenir.

Bievinin üçüncü duvarı “hevenk” diye adlandırılan iğde dallarından oluşur. Kışlık büzgülü üzümler bu iğde dallarına dizilir. Kışlık kavunlar da tavan ağaçlarına çakılan çivilere asılır.

Peynir, yoğurt, yağ vb. küp ve tenekeleri de bir diğer duvar önünde bulunan bir dolap içinde veya açıkta sıralanır.

Sucuk, pastırma muhafazası için de ahşaptan yapılmış “melak”lar kullanılır. Bunlar ipe bağlı olarak tavandan sarkıtılırlar.

Pekmez kazan ve leğenleri, hamur tekneleri, senitler, dibekler ve diğer mutfak araç ve gereçleri de mutfakların uygun yerlerine konulur.

B. Ürettikleriyle Sille Mutfağı

1. Düğün Yemekleri

Sille’de düğün yemekleri on-on iki kişilik, yuvarlak yer sofralarında yenilir. Önce beş büyük sahan içinde etli nohut gelir. Bunun ardından iki büyük kayık tabağa konmuş üzeri bol etli pirinç pilâvı gelir. Bunu helvası takip eder. Helvadan sonra sıra bamya çorbasındadır. Düğün yemekleri pilav ve üzüm hoşafıyla sonlanır.

Düğün yemeğinden sonra oğlan evinde “mübarek odası” ile “ahenk odası”; kız evinde ise “mübarek odası” ve “düğün odası” açılır. İhtiyarlar mübarek odasında, gençler ahenk odasında, kadınlar, kızlar ise düğün odasında toplanırlar.

Kız evinde misafirleri “çengici” denilen ücretle tutulmuş kadınlar, çalıp söyleyerek kadınları eğlendirirler. Kız evinde bu şenlikler yapılırken oğlan evinde de ahenk odasında damadın (“güve”) yâren ve baranası ut, cümbüş, bağlama, keman, kanun vb. müzik aletlerinden oluşan çalgılarını çalıp söyleyerek hem kendilerini hem de diğer davetlileri eğlendirirler. Bu eğlence gece yarısına kadar devam eder. Daha da eğlenmek isteyenler buradan ayrılarak başka bir odaya çekilirler. Böylelikle ahenk odasının ahenk ve huzuru bozulmaz. Burada hizmeti damat ile “sadıç”ı görür.

Cumartesi günü öğle vakti, güveyinin oturduğu evin damına bir bayrak dikilir. Bu bazen okuma, bazen da çalgı ile yapılır. Bayrak o gün akşamına kadar yerinde kalır. Akşamüzeri bir çocuk bayrağı saklar. Damat, çocuğa bahşiş vererek bayrağı geri alır. Bu gün “bayrak günü” olarak adlandırılır. Bugün yenen öğle yemeğinin adına da “bayrak pilavı” denir.

Pazar sabahı gelin alma hazırlıkları başlar. Hava uygun ise delikanlılar ata binme merasimi yaparlar. Gençler, Sille’nin geleneksel kıyafetleri olan efe, seymen elbiselerini giyip, süsledikleri atlarının üzerinde oldukları hâlde gelin arabasının önünde gelin alayına katılırlar.

Gelin alınıp oğlan evine doğru yola çıkınca atlılardan biri damada müjde getirir ve o akşam yapacakları eğlencenin masrafı olan bahşişi alır.

Akşam yemekleri yendikten sonra erkek misafirlerle birlikte güveyi de yatsı namazını eda etmek üzere camiye gider. Namazı takiben toplu olarak damat evine gelinir. Hoca efendinin duasının ardından güveyi gerdeğe katılır. Sadıç, orada kalan arkadaşlarını toplayarak “sadıç odası” na götürür ve burada sabaha kadar eğlenirler.

Hristiyanların düğün eğlenceleri ise “tam çalgı” eşliğinde yapılırdı. Bunların gelin alayının önünde çeşitli çalgı aletleri çalarak ilerleyen bir çalgıcılar takımı bulunurdu. Bunlar hem çalarlar hem de türkü ve şarkılar söylerlerdi. Gelin alayı yolda ilerlerken, bir caminin önüne geldiğinde, ekipbaşının verdiği dur, komutu ile düğün alayı derin ve saygılı bir sessizliğe bürünür; alay camiyi geçince de verilen vur, komutu ile sazende ve hanendeler mesleklerini icraya başlarlardı.

Müslümanların düğün merasimleri daha sakin ve huzurlu bir hava içerisinde geçerdi. Gelin alayı dualarla uğurlanır, dualar eşliğinde damat evine ulaşılırdı. Bu sırada merasime, mektep, medrese hocaları da katıldığı için, bunlara ve halka “çerez dağıtma” âdeti vardı.

Sille düğünlerinde yemekler iki türlü idi. Birincisi “rasto” adı verilen takım yemektir ki; bu, vaktiyle zenginlerin düğünlerinde verilen yemek türüdür. Bir rastoda sırasıyla şu yemekler bulunurdu:

Yoğurt çorbası (dolga çorbası), etli pilav, un helvası, bamya çorbası, pilav, yanında üzüm veya kayısı hoşafı.

İmkânları sınırlı olan aileler ise düğünlerde şu yemekleri ikram ederlerdi:

Etli nohut, pirinç pilavı, üzüm veya kayısı hoşafı.

Honça Yemeği (Damat Yemeği): Sille düğünlerinde sağdıç tarafından gelin çıktıktan sonra damat odasına getirilen yemek çeşididir. Bu yemekte misafirlere şu yemekler ikram edilir:

Hepsi çift tabak olmak üzere; etli pilav, tavuk, zeytin, sütlü, baklava, bal, kurabiye (“gurabiye”).

2. Davet Yemekleri (İnce Manca)

“İnce manca” adı verilen Sille davet yemekleri şu yemeklerden oluşmaktadır:

Yoğurt çorbası (dolga çorbası), su böreği, dolma, baklava veya güdük, bamya çorbası, yaprak sarması-yoğurt, sütlü, erişte pilavı ve hoşaf.

Bazı Sille Yemekleri

Calla

Sille’de üzümlerin olgunlaştığı mevsimde kutlanan “Gereği”lerin olmazsa olmazı olan calla, Gereğilerde yakın akraba ve dostlara ikram edilir. Konyalıların “orta/bütümet” dediği callanın ana malzemesi et ve patlıcandır (bk. Bütümet*).

Güdük

Güdük tatlısı genellikle misafir yemeklerinde ve ramazan davetlerinde ikram bir tatlı çeşididir. Orta büyüklükte bir tepsi için şu malzemeler gereklidir:

1 su bardağı su, 1 su bardağı sıvı yağ (susam yağı kullanılırsa daha lezzetli olur), 1 bardak kâse yoğurt, 1 yumurta, yarım limonun suyu, 1 su bardağı süt, 1 çay kaşığı tuz; (yağlamak için) kaymak veya tereyağı; (içi için) ceviz içi; (şerbeti için) 4 su bardağı şeker, 3 su bardağı su.

İlk malzemelere yeterince un ilavesiyle kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğrulur. Cevizden biraz daha büyükçe bezeler tutulur (ortalama 50-55 adet beze olur). Bezenin biri oklava ile tepsi büyüklüğünde açılır. Üzeri tercihen kaymak veya yağ ile yağlanır. İkinci beze de açılarak yağlanan bezenin üzerine konur. Üst üste konan bezelerin içine ceviz konularak katlanır. Bütün bezeler bu şekilde açılıp katlanır. Katlanmış olan hamurlar, içi hafifçe yağlanmış olan tepsiye tek tek dizilir. Üzeri sıvı yağ ile yağlandıktan sonra 170 derece sıcaklıktaki fırına pişirilmek üzere sürülür. Tahminen 20-25 dakika piştikten sonra fırından çıkarılan güdük, ılıması için bir kenara bırakılır.

Güdük pişerken su ve şeker bir tencerede kaynatılır. Tabanının tutmaması ve yanmaması için devamlı karıştırılır. Yaklaşık 15 dakika kadar kaynatılan şerbet kıvama gelince ateşten indirilir ve ılıması beklenir. Güdüğün üzerine dökülecek şerbet de güdük de ılık olmalıdır. Güdüğün şerbetlenmesi servis yapılmadan yarım saat kadar önce yapılması tercih sebebidir.

Sille Kurabiyesi

Sille kurabiyesi, her zaman yapılan bir tatlı türü değildir. Düğünden sonra kızın teyzesi, halası, yengesi gibi yakınları tarafından damat tarafına götürülmek için veya dünürler arasında özel zamanlarda yapılırdı. Damadın askere gitmesi, askerden gelmesi, yabana gitmesi, yabandan gelmesi, hastalıklar bu özel günlerdendir. Bir tepsi kurabiye için gerekli olan malzemeler şunlardır:

500 gr tuzsuz tereyağı, 400 gr pudra şekeri, yeterince un.

Yağ ve şeker eriyinceye ve beyazlayıncaya kadar çırpılır. Daha sonra un ilave edilerek kulak memesi yumuşaklığında yoğrulur. Büyükçe bir tepsiye “S” şekli verilerek dizilir. Tepsiye dizilen kurabiye pişirilmesi için fırına gönderilir (Sille’de ekmek fırınının olduğu 1977 yılına kadar kurabiyeler mutlaka bu fırında pişirilirdi. Fırında ikindiden sonra ekmek pişirme işi bittiğinde sıra kurabiyelere gelirdi).

Gavinna

Muhtemelen Rumca bir kelime olan gavinna, Silleli gayrimüslimlerden Müslim Sillelilere de geçmiş bir tür salamura balıktır. Gavinna için Sille’de –günümüzde pek görülmeyen- göğce, kızılkanat ve yağ balıkları tercih edilmiştir. Yumurta dönemlerinde sırlı bir küp içinde tuza yatırılan balıklar, yaklaşık üç ay sonra yenmeye hazır hâle gelirler.

Güzün, Gereğiler’de, çıkarılan gavinnalar genellikle özel misafirlere ikram edilir. Yenilmeden önce balıkların içi temizlenip, derisi alınır. Sonra da tuzu gitsin diye sirkeye yatırılır. Bir gün boyunca sirkenin içerisinde bekleyen balıklar, yemek için tekrar yeni bir sirke ve zeytinyağına yatırılarak hazır hâle getirilir. Sofraya servis edildiğinde üzerine limon sıkılır. Gavinnanın, Gereğiler’de üzümle, kışın ise pekmezle yenmesi âdettendir. Üzüm ve pekmez, hazmını kolaylaştırdığı gibi gavinnanın tuzlu olması sebebiyle fazlaca su içme isteğini azaltır.

Gavinna yedikten sonra su içmeyi tavsiye etmeyen Silleliler, tuzun oluşturduğu harareti demli çayla geçiştirirler.