YAHNİ

Mahallî soğanlı ve etli tencere yemekleri.

Türkçede, kavrulmuş soğanlı, etli ve sulu tencere yemeklerinin genel adı olan yahni, kökeni itibariyle Farsça bir kelimedir (yaḥni: Far. Tencere yemeği). Konya mutfağında yahninin birçok türü pişirilmektedir. İçerisinde ağırlıklı olarak kullanılan malzemeye göre ad alan bu yahnilerden bazıları şunlardır:

Etli Nohut Yahnisi

Malzemeler: 1 su bardağı nohut, 1 kg kemikli koyun eti, 2 adet soğan, 5 su bardağı su, yeterince tuz.

Yapılışı: Nohut akşamdan suda ıslatılır. Nohut ve et yıkandıktan sonra kabukları soyulmuş ve doğranmış soğanlarla beraber tencereye konur ve su ilavesiyle pişirmeye başlanır. Nohut kaynamaya başlayınca yüzüne biriken köpüğü kevgirle alınır ve tencerenin kapağı kapatılır. Yemek hafif ateşte ve nohutlar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Yemeğe tuzunu ilave ettikten sonra beş dakika daha pişirilir ve ateşten alınır. Yemek biraz dinlendikten sonra tabağa alınarak sofraya servis yapılır.

Paça Yahnisi

Malzemeler: 10 adet koyun paçası, 3 adet kuru soğan, 4 adet domates, 3-4 yeşil sivribiber, 3 diş sarımsak, yarım yemek kaşığı salça, 2 çorba kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı tuz.

Yapılışı: Paçalar güzelce ütülüp temizlendikten sonra haşlanır. Etleri kemiklerinden ayrılıp didilir. Suyu süzgeçten geçirilir. Süzülen suyuna didilmiş etler ilave edilir. Diğer tarafta doğranmış soğanlar yağda pembeleştirilir; domates, sivri biber, salça ve tuz ilave edilir. Bu karışım paça etlerinin üzerine dökülüp on-on beş dakika daha pişirildikten sonra paça yahnisi servise hazır hâle gelir.

Sarı Erik Yahnisi

Malzemeler: Yarım kilo taze sarıerik, 250 gr ince çekilmiş koyun kıyması, 4 yemek kaşığı tereyağı, yarım su bardağı pirinç, 1 su bardağı toz şeker.

Yapılışı: Erikler yıkanıp, ortaları parçalanmadan yarılarak çekirdekleri çıkartılır. Et pirinç ile karıştırılarak iç hazırlanır. Hazırlanan içten küçük parçalar alınarak eriğin yarısına konur, diğer tarafı da üstüne kapatılır. Erikler bu biçimde teker teker hazırlanıp kapalı olarak bir kaba dizilir. Üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilir. Üzerini örtecek kadar su dökülüp hafif ateşe konur. Et ve pirinçler pişince eriklerin üzerine şeker serpilip on dakika daha pişirilir. Servis tabağına alınarak sıcak servis yapılır.

Tavşan Yahnisi

Konya’da, ava meraklı kişilerin evlerinde kışın pişirilen bir yahnidir.

Malzemeler: 1 kg tavşan eti (dört parça), 2 yemek kaşığı sadeyağ, 3 baş soğan, 8 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı salça, 1 çay kaşığı kırmızıbiber, 1 çay kaşığı kekik, yeterince tuz, 1 su bardağı et suyu ve su, 1 yemek kaşığı üzüm sirkesi.

Üzerine: 2 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz.

Yapılışı: Avlanmış tavşan kar içinde akşamdan sabaha kadar bekletilir (Kar yerine soğuk su da olabilir). Sonra tavşan suyundan süzdürülür. Tencereye yağ ile tavşan etleri konur. Etler bıraktığı suyunu çekinceye kadar kavrulur. Ardından soğan ve sarımsaklar ilave edilir. Soğanlar sararıncaya kadar kavrulur. Sonra salça ilave edilerek karıştırılır. Ardından baharatlar, tuz, et suyu ve sirke konularak tencerenin kapağı kapatılır. Kaynamaya başlayınca hafif ateşe alınır. Etler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Sonra üstüne maydanoz serpilerek sofraya servis yapılır.

Zülbiye 1

Malzemeler: 1 kg yağlı kuzu eti, 1 su bardağı akşamdan ıslatılmış nohut, 6 su bardağı su, 1 kg arpacık soğan, 1 adet kıyılmış küçük soğan, 2 yemek kaşığı domates salçası, 2 adet domates, 1 tatlı kaşığı kırmızıbiber, yeterince tuz.

Yapılışı: Et ve nohut yıkandıktan sonra bir tencereye konulur, su ilavesiyle haşlanmaya bırakılır. Yaklaşık yarım saat haşlandıktan sonra soğanlar ayıklanarak yıkanır. Yıkanan soğanlar etin üzerine yerleştirilir. Ayrı bir tavada yağ ile soğan kavrulur. Ardından salçayı da ekleyerek kavurmaya devam edilir. Tavadaki malzeme tenceredeki soğanların üzerine gezdirilir. Kabukları soyulmuş ve doğranmış olan domatesler, biber ve tuz tencereye ilave edilir. Ardından çok hafif ateşte yağını alıncaya kadar kırk-elli dakika daha pişirilir. Yemek piştikten sonra biraz dinlenince sofraya servis yapılır ve yanında bulgur pilavı ile birlikte yenir.

Zülbiye 2

Malzemeler: Yarım kilo kuşbaşı koyun eti (kaburga ve ön kol karışımı), yarım kilo arpacık soğan, 3 yemek kaşığı sadeyağ, 1 yemek kaşığı salça, 1 tatlı kaşığı tuz, bolca karabiber.

Yapılışı: Kaburga ve ön kol karışımı parça et, önceden biraz haşlandıktan sonra zülbiye pişirilecek tencerenin tabanına yerleştirilir. Ayrı bir kapta yeterince yağla soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Bol karabiber ilave edilip birkaç kez daha çevrilir. Ardından salça eklenip karıştırıldıktan sonra ocaktan alınır. Önceden haşlanan etin üzerine yerleştirilir. Haşlanan et suyundan bir su bardağı et suyu dökülüp, bir tatlı kaşığı tuz ilavesiyle kısık ateşte pişirilir. Pişince servis tabağına alınarak servis yapılır.

 

Etli nohut yahnisi
Zülbiye (S. Yardımcı)

ALİ IŞIK

BİBLİYOGRAFYA

  • Etik, 1968, 443; Çağbayır, 2007, V/5161; Işık, 2006, 66-67, 70-71; Yardımcı, 2007, 47; Alptekin, 2007, 40-41, 60, 74.